HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

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Qu’est-ce que l’HACCP?

L’HACCP permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs liés à la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne de production, de la transformation, de la distribution et de la consommation.

L’objectif principal de l’HACCP est de prévenir les risques pour la santé des consommateurs en évitant la contamination, la prolifération des micro-organismes pathogènes, ou encore la présence de substances dangereuses dans les aliments.

Attention : La méthode HACCP n’est pas une norme, par contre les certifications IFS, BRC ou encore ISO 22000 font bien appel à cette méthode !

À quelles entreprises s’adresse cette norme ?

L’HACCP s’adresse aux entreprises opérant dans le secteur alimentaire (production, transformation, distribution et vente d’aliments). Cela inclut notamment :

La restauration
L’exploitation agricole
Les industries agroalimentaires
Les entreprises de logistique
Les entreprises de service alimentaire (restauration collective, traiteur…)
Les distributeurs de denrées alimentaires.

Quelle que soit leur taille, toutes les entreprises qui manipulent des denrées alimentaires doivent adopter des pratiques basées sur les principes HACCP pour assurer la sécurité des produits alimentaires qu’elles mettent sur le marché.

Les bénéfices de la norme HACCP

L’HACCP offre de nombreux avantages pour les entreprises du secteur alimentaire et les consommateurs

Amélioration de la sécurité alimentaire

L’approche préventive de l’HACCP permet de réduire considérablement les risques de contamination alimentaire et de maladies d’origine alimentaire.

Conformité réglementaire

L’HACCP est une exigence légale dans de nombreux pays. En mettant en œuvre cette méthode, les entreprises se conforment aux réglementations sanitaires en vigueur.

Renforcement de la confiance des consommateurs

L’utilisation de l’HACCP renforce la confiance des consommateurs dans la qualité et la sécurité des aliments qu’ils achètent.

Réduction des coûts

La détection précoce des risques permet de prévenir les problèmes liés à la sécurité alimentaire, ce qui peut éviter des retraits/rappels coûteux de produits ou des litiges.

Amélioration de l'efficacité des processus

L’identification et la maîtrise des points critiques permettent d’optimiser les processus de production et de distribution.

Quelles sont les grandes étapes pour mettre en œuvre l’HACCP ?

La mise en œuvre de l’HACCP nécessite une évaluation régulière (au minimum une fois par an) pour s’assurer de son efficacité et de sa conformité aux normes sanitaires en évolution.

Former une équipe HACCP : créer une équipe multidisciplinaire qui comprend des experts en sécurité alimentaire, du personnel de production et de maintenance, etc.

Décrire le produit et son utilisation : identifier le produit spécifique qui sera soumis à l’analyse HACCP et décrire son utilisation par le consommateur.

Identifier les dangers potentiels : analyser les différentes étapes du processus de production pour identifier les dangers liés à la sécurité alimentaire, tels que la contamination bactérienne, les résidus chimiques, les corps étrangers, etc.

Déterminer les points critiques de contrôle (CCP) : sélectionner les étapes critiques du processus où des contrôles peuvent être appliqués pour prévenir, éliminer ou réduire les risques à un niveau acceptable.

Établir des limites critiques : définir les critères qui indiqueront si un CCP est sous contrôle ou non.

Mettre en place des systèmes de surveillance : développer des méthodes et des procédures pour surveiller les CCP.

Mettre en place des actions correctives : établir des mesures à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP n’est pas maîtrisé.

Mettre en place des procédures de vérification : mettre en place des activités de vérification pour s’assurer que le système HACCP fonctionne correctement.

Établir un système de documentation et d’enregistrement : documenter tous les aspects du système HACCP, y compris les procédures, les enregistrements et les résultats des vérifications.

Questions fréquentes

Est-ce que je peux me faire certifier HACCP ?

Non. Attention : La méthode HACCP n’est pas une norme, en revanche les certifications IFS, BRC ou encore ISO 22000 font bien appel à cette méthode.

L'HACCP est-il adapté aux petites entreprises alimentaires ou est-ce réservé aux grandes entreprises ?

La méthode HACCP est adaptable à chaque type d’entreprise, il faut simplement avoir au minimum une personne en interne ayant les compétences (diplômes, formation, expériences…) pour établir un plan HACCP ou de se faire former/accompagner par un expert sur ce sujet.