Une formation HACCP permet de structurer une démarche efficace pour identifier, évaluer et maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire.
En effet, tout au long de la chaîne de production, vos produits peuvent être exposés à des risques (pendant la transformation, le conditionnement, la distribution…).
HACCP : qu’est-ce que ça signifie ?
HACCP est l’acronyme pour Hazard Analysis Critical Control Point (en français Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques).
⚠️ Attention : La formation HACCP n’est pas une norme, en revanche de nombreuses certifications agroalimentaires (IFS, BRC ou encore ISO 22000) font appel à cette méthode.
Quels sont les risques si on ne fait pas de formation HACCP ?
Ne pas avoir de procédure expose votre entreprise à plusieurs problèmes, voire vous fait basculer dans l’illégalité :
Risques sanitaires
- Intoxications alimentaires : Une mauvaise gestion des dangers peut entraîner la contamination des aliments (bactéries, virus, toxines).
- Allergies et réactions : L’absence de contrôle des allergènes peut mettre en danger les consommateurs sensibles.
- Multiplication des contaminations croisées : Sans procédures claires, les aliments peuvent être exposés à des agents pathogènes (salmonelle, listeria, E. coli, etc).
Risques réglementaires
- Sanctions administratives : Les autorités sanitaires (DDPP en France) peuvent imposer des amendes, voire fermer votre établissement en cas de manquements graves.
- Poursuites judiciaires : En cas d’intoxication alimentaire avérée, l’entreprise peut être poursuivie pour mise en danger de la santé publique.
- Retrait ou rappel de produits : Une absence de traçabilité peut compliquer la gestion de crises et entraîner des pertes financières importantes.
Risques commerciaux
- Perte de confiance des clients : Un scandale sanitaire nuit gravement à la réputation d’un établissement. Vous vous souvenez sans doute de l’affaire des pizzas Buitoni* ou des lasagnes Findus** à la viande de cheval.
- Impact financier : Fermeture temporaire (ou définitive !), perte de clients et indemnisations légales.
- Difficulté à travailler avec des partenaires : Les distributeurs et fournisseurs exigent des garanties en matière de sécurité.
Les 7 principes que vous verrez en formation HACCP :
- Identifier les dangers (biologiques, chimiques, physiques).
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) où un contrôle est essentiel.
- Établir des limites critiques pour chaque CCP (ex. : température de cuisson minimale).
- Mettre en place un système de surveillance des CCP.
- Prévoir des actions correctives.
- Établir des procédures de vérification pour s’assurer que le système fonctionne.
- Créer et conserver des enregistrements pour prouver la conformité.
La formation HACCP est-elle adaptée aux petites entreprises alimentaires ou est-ce réservé aux grandes entreprises ?
La formation HACCP est adaptable à chaque type d’entreprise, il faut simplement avoir au minimum une personne en interne ayant les compétences (diplômes, formation, expériences…) pour établir un plan HACCP ou se faire former/accompagner par France Certification sur ce sujet.
*Le scandale Buitoni (2022) a été causé par la contamination de pizzas Fraîch’Up par la bactérie E. coli, entraînant des intoxications graves et des décès. L’enquête a révélé de graves manquements d’hygiène dans l’usine (saleté, rongeurs, moisissures).
Une formation HACCP puis une analyse des dangers aurait permis d’identifier le risque E. coli. La maîtrise des points critiques (température de cuisson, contrôle des matières premières) était insuffisante et le non-respect des protocoles de nettoyage a aggravé la contamination. De plus, la traçabilité et la gestion de crise ont été trop lentes.
Ce scandale montre les conséquences directe d’une mauvaise application de l’HACCP : risques sanitaires, poursuites judiciaires et perte de confiance des consommateurs.
**Le scandale Findus (2013) avait révélé la présence de viande de cheval dans des plats censés contenir du bœuf (lasagnes surgelées). L’enquête avait également mis en lumière une fraude alimentaire impliquant plusieurs intermédiaires en Europe. Une démarche HACCP rigoureuse, incluant un plan de maîtrise de la traçabilité et des fournisseurs, aurait permis de détecter ou limiter l’impact de la fraude. Ce scandale a entraîné un effondrement de la confiance des consommateurs et des sanctions pour les entreprises impliquées. Contrôler sa chaîne d’approvisionnement, c’est essentiel !
