HACCP

Cahier des charges imposé auprès des acteur de la chaîne agro-alimentaire en vue de définir le cadre de l’hygiène alimentaire et préciser la notion de risque:

Les enjeux
Les types de dangers
La notion de risque
Le rappel des différents risques de contamination alimentaire (chimique, physique, microbiologique)
Les moyens de protection et/ou de lutte

HACCP  = Hazard Analysis Critical Control Point  =
Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise

L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n’est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L’origine de l’HACCP prouve qu’il ne s’agit pas d’une norme. Les certifications BRC, IFS et ISO 22000 font appel cette méthode.

D’autre part, du fait que le principe de l’amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l’HACCP comme étant un système de gestion.

L’HACCP est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).

Basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments:

  • les dangers biologiques (virus, bactéries…)
  • les dangers chimiques (pesticides, additifs…)
  • les dangers physiques (bois, verre…).

ETAPES DU PROGRAMME DE FORMATION

1 : Revue de l’existant

  • Document et outil de la démarche HACCP
  • Visite du site : objectif de visualisation du process

2 : Formation du personnel

  • Sensibilisation à la démarche et outils qualité
  • Désignation de l’équipe HACCP

3 : Réalisation de l’analyse à chaque stade de fabrication

  • Détermination des points critiques (CCP) et de leurs limites
  • Mise en place du système de surveillance pour chaque CCP
  • Démarche préventive et corrective

4 : Création du manuel HACCP

5 : Vérification des documents